光明日报记者 唐一歌 吴春燕
广州早茶 周艺珣 绘
服务员推着小车，穿梭于几十张桌子之间，车上那几摞竹制蒸笼叠得半人高，白蒙蒙的蒸汽间香气氤氲，每揭开一笼，都是不同花样。
还有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕、肠粉、粉果、菜饺、烧卖、奶黄包、榴莲酥；糯米鸡、干蒸排骨、鲍汁腐皮卷、七彩鲮鱼球；云吞面、陈村粉、猪杂粥、艇仔粥、豉油炒面、干炒牛河……品类之盛，足以写一本广州早茶版的《报菜名》，简直让人挑花了眼。
但别急着点菜，先“啷碗”再斟茶。选好了普洱、菊花、红茶或铁观音，热水不间断供应，可以从早餐泡到午餐，一坐下便是一上午的慢光阴。
瞧那头发花白的一桌，是老街坊相约坐坐，实在不急；笑声不断的一桌，是一家子难得闲暇，自然各有喜好，多吃几种；相谈甚欢的一桌，是业务往来，谈合作细节，也不忘喝茶润嗓、来口点心。广州的茶楼里，装着这座城市最生动亲密的人情往来——它是朋友街坊的聚会地，是家庭的“星期天”，也是生意人的谈判桌。
点单声、添水声、碗筷碰撞声，混成一片。但这份从容与热闹，并非从来就有。
广州茶楼的前身是“二厘馆”。清咸丰、同治年间，“二厘馆”已在广州城乡普遍存在。树皮搭顶，竹木为架，几张木台木凳支在路边，卖的是粗茶、白粥、油条，还有松糕、芋头糕，茶价二厘——花两个铜板就能歇脚喝茶。来的多是码头苦力、建筑工人，天没亮就挤进来，就着粗茶填饱肚子。当年民谣唱道：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”
直到光绪年间，十三行办起广州第一间像样的茶楼“三元楼”，楼高四层，金碧辉煌。从那以后，“上茶楼”才成了体面事。莲香楼、陶陶居、陆羽居相继登场，康有为在广州讲学时，曾应陶陶居老板之请题写匾额，至今仍挂在门楣上。
二十世纪二三十年代，陆羽居首创“星期美点”，每周推出一批新点心，“六甜六咸”。茶客哪怕天天来，下周又是耳目一新。有的茶楼还设夜茶歌坛，请女伶演唱，茶楼逐渐从单纯的餐饮场所，变成广州人居住、工作外的“第三空间”。
多少风云人物泡过广州的茶楼，怕是数不清了。
1926年，毛泽东在广州主持农民运动讲习所时，曾与柳亚子在“妙奇香”茶馆叙谈。后来毛泽东诗中写“饮茶粤海未能忘”，便是忆当年。鲁迅1927年到中山大学任教，时常携许寿裳、许广平上茶楼品茗。日记里，他记下了20多家自己上过的茶楼，足迹遍布北园、陶陶居、妙奇香。
1983年，第一届全国美食大赛上，粤点泰斗陈勋把虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞归结为“粤点四大天王”。这四种美食，从此成为衡量一家茶楼水准的标杆：虾饺要“半月形、蜘蛛肚”，9到11褶最见功力；烧卖要收腰不封顶，肉馅手切粒粒分明，肥瘦适中汁香甜美；叉烧包要高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅；蛋挞要酥皮掉渣，挞液嫩如凝脂……
为了给这精细的老手艺贴上“护身符”，也为了守住这座城市的烟火气，2022年5月，“广府饮茶习俗”被列入省级非遗代表性项目名录；2026年1月，《广州早茶传承保护规定》经广州市人大常委会表决通过，创新性地提出“传统制作”与“非传统制作”分类标注要求，明确经营者需在菜单上明示早茶食品的制作方式，并对“传统制作早茶”设定“从制成到提供食用时间不超过二十四小时”的时效标准。
来源： 光明网-《光明日报》
